Книга Виробництво тістечок і тортів б/у

Производство пирожных и тортов П.С.Мархель Ю.Л.Гопенштейн С.В.Смелов б/у Книга
1975 г.
288 стр.
состояние хорошее
большого формата

Данная книга предназначена для инженерно-технических работников и мастеров,
вырабатывающих пирожные и торты. А также для студентов, обучающихся в средних
профессиональных учреждениях. В книге приведено 356 рецептов (в том числе на
изготовление пирожных - 122, тортов - 143 и на приготовление полуфабрикатов
для них - 91), даны характеристика применяемого для выработки этих изделий
сырья и рекомендации по хранению и подготовке его к производству.
По сравнению со сборником 1952 года, в книге значительно расширен ассортимент
полуфабрикатов и готовых изделий благодаря включению новых рецептур,
разработанных ведомствами и предприятиями, а также авторами совместно с
мастерами и художниками. Авторами создана новая номенклатура кремов. Вместо
названия "сливочные" кремы введено название "масляные", вместо "сбивные" -
"белковые". Сливочными названы кремы, изготавливаемые из сливок, а не из
масла. На торты массового изготовления и на пирожные рецептуры составлены в
килограммах на 1 т готовых изделий, на фигурные торты - в граммах на 1 торт,
на полуфабрикаты - в килограммах на 1 т (за исключением отдельных случаев). В
рецептурах количество основных компонентов дано с округлением до 1 кг, а
компонентов, используемых в малых дозах (эссенции и т. п. ), - с точностью до
0,1 и до 0,01 кг. Пользуясь приведенными в книге рецептурами и таблицей потерь
сырья на стадии отделки полуфабрикатов, можно рассчитать все виды сырья,
потребного для выработки любого количества изделий. В книге дано 366 рисунков,
в том числе 62 цветных. Они характеризуют фазы изготовления продукции, виды
изделий широкого ассортимента и технологическое оборудование